HACCP

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  • HACCP - Réglementation en Matière d’Hygiène et de Sécurité Alimentaire Formation en hygiène alimentaire pour tout professionnel de l'alimentaire en vertu de la réglementation en vigueur // Durée indicative : 2 jours soit 14 heures // Tarif/jour/apprenant : à partir de 350 euros HT

CONTEXTE
L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (article 8 de la LMAP) prévoit une obligation de disposer d’un personnel formé dans le domaine de l’hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres services et de la restauration de type rapide, à compter du 1er octobre 2012 (décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale).

PUBLIC
 Tous professionnels de l'alimentaire allant de l'industrie agroalimentaire, aux distributeurs et tous types de restaurateurs, traiteurs et autres commerçants alimentaires.
 Tous personnels de la restauration collective : scolaire (de la crèche à la faculté), médico-sociale ou d'entreprise, en autogestion ou concédée.
 Tous personnels et encadrements de restauration en activité, reconversion et demandeur d'emplois.
 
PRE-REQUIS
 Maîtriser l’usage de la langue française
 
OBJECTIFS
 Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens
 Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique
 Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes
 
METHODES PEDAGOGIQUES
 Apports théoriques et pratiques
 Etudes de cas
 Echanges entre le formateur et les stagiaires
 
DISPOSITIFS DE SUIVI
 Livret d’Accueil de l’Apprenant
 Feuilles de présence émargées par demi-journée
 Evaluation de la Formation
 
VALIDATION DES ACQUIS
 Attestation de Formation
 
DISPENSATEUR DE FORMATION
 Formateur Agréé
 
EFFECTIF PAR GROUPE
 14 personnes maximum
 
HORAIRES DE LA FORMATION
 8h30-12h00 - 13h30-17h00

PROGRAMME

JOUR 1 :
               MATIN
 
 Accueil des stagiaires et présentation de la formation
 
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
 identifier et répartir les responsabilités des opérateurs 
 connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) 
 connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire 
 connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
 repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques 
 raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne 
 connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture 
 connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle
Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
 utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
 organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues 
 mettre en place les mesures de prévention nécessaires
 
                APRES-MIDI
 
Aliments et risques pour le consommateur
Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
 Microbiologie des aliments
 le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
 le classement en utiles et nuisibles
 les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
 la répartition des micro-organismes dans les aliments.
Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
 les principaux pathogènes d’origine alimentaire
 les toxi-infections alimentaires collectives
 les associations pathogènes/aliments
 Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
 la qualité de la matière première
 les conditions de préparation
 la chaîne du froid et la chaîne du chaud
 la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
L’hygiène des manipulations
 les conditions de transport
 l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels
 dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
 dangers physiques (corps étrangers…)
 dangers biologiques (allergènes…)
 
JOUR 2 :
               MATIN
 
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
 Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
 Les contrôles officiels
Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
 
                 APRES-MIDI
 
Le plan de maîtrise sanitaire
 Les BPH
L’hygiène du personnel et des manipulations
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
Les procédures de congélation/décongélation
L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
 Les principes de l’HACCP
 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
 Le GBPH du secteur d’activité spécifié
 
 Synthèse et évaluation de la formation
Demande candidat Demande entreprise